Популярные посты

Выбор редакции - 2020

Матвей Ганапольский: "Пицца как сумасшествие"

Если вы берете детей в Италию, то на второй день они забудут все, чем их кормили. Самые любимые блюда исчезают из их жизни. Остается только одно - пицца.

Утром, днем и вечером.

Можно пиццу готовую, можно замороженную, можно с кетчупом, а можно и с молоком.

Если кусок пиццы остался, он кладется под подушку.

То есть, когда дети прикасаются к пицце, с них сразу сползают все наслоения прошлой домашней кулинарной культуры и бабушкиных традиций.

- И это правильно, - радостно воскликнул Алексей. - Когда традиции немного отходят в сторону, это дает возможность взглянуть на какое-то явление свежим взглядом.

Так вот, давай свежим взглядом посмотрим на пиццу, тем более что это блюдо - безусловно, славное кулинарное явление.

Многие уверены, что точно так же, как и другие итальянские блюда, пицца начала свое победное шествие по миру отсюда, из Италии.

Да, она родилась в Италии, потом долго путешествовала по миру и уже потом победно вернулась в Европу из Америки. Это было сразу после Второй мировой войны, когда американская армия шагала по Европе. В армии были тысячи итальянцев, многие из которых уже не в первом поколении жили в Америке и довольно быстро организовали там ее производство. И уже оттуда разнесли по миру.

Но, конечно, именно тут, в Италии, пицца обрела свои древние корни. Считается, что кухни Древнего Египта, Древней Греции и Древнего Рима уже имели подобные блюда.

Но само слово pizza прослеживается только в конце десятого века, и это название тоже странным образом впитало в себя подобные, похожие названия из самых разных близких языков.

Неаполитанцы употребляют слово piza, это обозначение "выхватывания из печи".

Древние римляне употребляли слово picea, называя так почерневший от жара низ хлеба.

В нынешнем итальянском языке есть слово pizzi-саrе - синоним слова "щипать".

Но не забудем и ближневосточную "питу" - не правда ли, похоже - она ведь тоже плоская, хотя толще.

- Я знаю, что сразу несколько маленьких ресторанчиков в Штатах борются за звание "Именно тут родилась пицца". Победителя пока нет, - заметил я.

- Да, хотя считается, что американская пицца родилась в Чикаго. Но точно известно, что именно в 1957 году появились первые пиццы-полуфабрикаты. Но, конечно, мы не будем оскорблять пиццу разговорами об ее американской копии с толстым тестом, а поговорим об оригинале, который возник в XVI веке, сразу после того, как в Италии появились помидоры. Потому что только итальянская пицца могла родить такое понятие, как pizzaiolo - пиццайоло, то есть тот человек, который стоит у печи и выпекает пиццу. Это почетный поварской титул, он очень часто передается по наследству, и хорошего пиццайоло ценят на вес золота.

Если ты помнишь, я рассказывал, что первое знакомство с итальянской кухней у меня произошло в Сомали…

- Интересное место для знакомства с итальянской кухней… - хмыкнул я.

- Это было в начале 60-х годов, и тогда это была совсем другая страна, - уточнил Алексей. - Она только освободилась, еще чувствовался запах итальянского протектората, там было много итальянцев, а в центре города - пиццерия. Ресторан, который назывался Capucetto nerо - "Черная шапочка". Для оригинальности.

И вот в этой "Черной шапочке" висело объявление: "Пицца по четвергам".

Я очень заинтересовался, почему по четвергам, а не каждый день. И хозяин мне сказал: "Вы понимаете, у нас пиццайоло очень старый человек и не может стоять у печи каждый день, он устает".

И, действительно, я замечал, что в четверг приходил такой замечательный седой человек. Ресторан открывался в час, он приходил к двенадцати, разжигал печь и стоял возле нее до вечера.

- Какое ответственное отношение к пицце. Нет, чтобы схалтурить…

- Не могут.

Идем далее. Хочу тебе напомнить, что все пиццерии делятся на две категории: те, у которых электрическая печь, и те, у кого дровяная, - продолжил Букалов. - И я тебя уверяю, что в каждой пиццерии, где есть дровяная печь, это где-нибудь написано: на рекламе, на афише, на двери ресторана.

Именно потому, что в дровяной печи получается настоящая пицца. Конечно, электрическая печь наступает, качество пиццы и в ней превосходное, но… чего-то не хватает. Непосвященный не заметит, и туриста, обычно, кормят пиццей из печи электрической.

[… ]

Мы уже говорили с тобой о том, что пицца прожила несколько рождений и несколько жизней. И даже название некоторых ее видов не случайно.

Например, знаменитая пицца "Маргарита" - это ведь не в честь цветочков маргариток, а в честь Mapгариты, королевы Италии. Она 120 лет назад попробовала в одном из ресторанов Неаполя пиццу, которую сделали в ее честь, и в этой пицце были цвета итальянского "триколора": там были кусочки зелени, там лежала моццарелла, там были томаты. И вот этот бело-красно-зеленый флаг, который сначала был флагом Савойской династии, флагом итальянского королевства, а сейчас флаг Итальянской республики, воплотился в пицце.

Этот факт твои дети не знают, знают только красивое название "Пицца Маргарита".

Мы тут уже говорили об этимологии слова "пицца". Я вот еще одно слово вспомнил - pizzo, что означает "кружева".

- К великим явлениям нам остается лишь подбирать названия, - заметил я.

- Именно, - подтвердил Букалов. - И вот я думаю, сколько поколений и народов должны были поработать над этим "простым кругом из теста".

Работали несколько цивилизаций.

Германские племена должны были разорить Рим.

Должны были прийти лангобарды - это другие германцы, они пришли со своими буйволами и буйволицами. А буйволицы давали молоко, из которого научились делать моцареллу.

И вот уже есть иудейская лепешка и немецкая моцарелла.

Но проходит еще тысячу лет и к ним добавляются помидоры из Нового Света - ты прямо видишь, как постепенно усложняется рисунок этого кружева. Каперсы, салями и прочее украшательство появилось позже.

Но и это не все!

Пиццайоло делает пиццу двух видов и закрытую.

Закрытая больше похожа на грузинский хачапури и называется calzone - буквально это "брючина".

Так вот, когда к тебе подходит официант и интересуется твоим настроением, ты можешь сказать aperta или calzone. И тебе ее немедленно сделают в печи. Это я говорю к тому, что помимо этих семидесяти наименований, о которых ты уже прочел в меню, ты еще можешь выбрать и то, как она будет сделана.

[… ]

Из книги "Чао, Италия!"

Смотрите видео: GANAPOLSKY FEEDBACK (January 2020).

Loading...